发酵罐在葡萄酒发酵中的应用
时间：2023.05.06
葡萄酒，是葡萄在发酵过程中产生的一种带有水果香味的酒精饮料。它是葡萄在自然状态下发酵产生的。葡萄酒的制作方法多种多样，主要包括酿制、压榨、过滤、陈年和调配等步骤，并会使用多种水果进行发酵。
不同类型的发酵罐适用于不同类型的葡萄酒，它们之间存在着很大差别。如果发酵罐类型与酒之间没有良好的匹配关系，会使葡萄酒的风味产生很大差异。因此，在选择酿酒罐时，我们必须根据酒和酒之间存在的匹配关系来选择发酵罐。
一、葡萄酒发酵罐类型的选择
一般来说，发酵罐有三种类型：普通发酵罐、不锈钢发酵罐和不锈钢真空发酵罐。不锈钢真空发酵罐是一种特殊的不锈钢容器，它具有良好的保温效果和灭菌功能。可以完全满足葡萄酒酿造中的发酵和陈酿过程，并具有良好的杀菌功能。普通发酵罐中不含氧气，有利于葡萄酒的陈酿和后熟过程。
普通发酵罐中的氧气含量会导致葡萄酒中出现一种叫做“氧化”的物质。氧化使葡萄酒的口感变得更加柔顺和丰富，使其香气更加复杂。对于一些陈年能力强或果香浓郁的红葡萄酒，选择不锈钢发酵罐进行酿造是非常合适的。如果葡萄酒需要进行后熟，那么不锈钢发酵罐是一个非常好的选择。不锈钢发酵罐中有二氧化碳气体，有利于二氧化碳气体对葡萄酒进行氧化。
二、发酵罐发酵葡萄酒之酵母发酵法
酵母发酵法是葡萄汁发酵的传统方法，用此法发酵可酿制出一种以天然酵母为主要成分的甜葡萄酒。其主要步骤是：将葡萄汁倒进发酵罐中，添加一定量的酵母，混合均匀后用虹吸法将发酵液与空气进行交换，使其氧气含量降到最低。发酵罐内温度控制在35℃左右，以使酵母充分繁殖，并控制好氧气的供给。当罐内酵母数量达到一定数量后，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。然后在添加新鲜酵母的同时加入适量糖，进行二次发酵。通常将这种发酵过程称为“二次发酵”。最后通过澄清和过滤工序使葡萄酒达到其基本要求。
